文字 |「誰最中國」

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首圖 |「软糖甜心」

不知为什么，每每走在街头路旁，格外爱看着街头炊烟的样子，想来总是比酒楼里精致的大盘硬菜来得亲近，所以到了一个城市，吃当地的地道小吃总是不能错过的行程。

朴素的摊子，偶有简单的桌椅凳子摆于摊前，摊主时而和旁边出摊的同行唠着家常，时而和顾客聊着趣事，还能利落地忙着手上的功夫，等待小吃的过程或许不长，但是回头想想，成就一道小吃的时间已经酝酿久久。

小吃不小，一道小吃里有着大大的世界。从其间仿佛能看见摊主天还没亮便开始切菜配菜；师傅麻利的身手是经年累月的磨炼；调料的适量搭配出刚刚好的滋味，存放着许多人的共通性的集体记忆或私人化的个人记忆的味道；城市里代代人吃出来的一条小吃街，蕴藏了这座城的文化底色。

在晨起暮间，总是有着属于小吃的袅袅炊烟在升起，演绎着平凡日常的人家烟火。

其实，小吃是沿街的一些口味，如果做得好吃，前后街里不少人都会惦着出摊了没？虽比不上豪华旧楼里金厨们的招牌硬菜，却也是这摊贩的昼伏夜出练就的一身本领所凝成的美食。

小小的小吃，是师傅用长久的磨练里深深的功夫，持久的坚守，才能长久地这小小的摊位上招引天下食客。

分得二分明月的扬州，月色姣姣的深夜里，嘈嘈切切声不绝，仍有师傅在厨房里磨炼着自己的刀工。单单就说这小小的干丝，做法上虽然看着只是简单的切片切丝的动作，但里面可是需要多年的功夫才能将片片切成细缕丝。这干丝的原料，需得是上乘的白干，内在紧实，不易片断，还得平整，初学的学徒训练一块白干片成二十五片左右，而高手则会片出三十五片，然后在去切丝成缕。在这个过程中， 切到手是常有的事，没有其他捷径可走，唯有手熟尔。

最后，将它们放入清水里，千百缕干丝四散开来，透着水的清亮，根根分明，韧而不散。然而，这功夫和手艺在老师傅看来还是其次，主要还是练就内心的平静，如此才能将自己身心融入这千丝万缕里，还不乱如麻，心思清明。

这些也只为着有朝一日能够将这千丝万缕，送进每个食客的味蕾之间。清人惺庵居士曾写道:“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕。”

还有着广东的窝篮拉肠，一个广东朋友每次谈及家乡美食必会推荐这道。初次听闻，还以为是灌肠类的食物，直到听她叙述才明白是一道肠粉。不过她也不无遗憾地说这个味道怕是以后越来越难吃到了，所以每次回家，她们必得不远万里去老街的小摊上来上一份。

图 | Fayeating

但心中也好奇这么好吃为何还很难吃到？后来才明白，它需要时间的火候和人们等待的耐心，毕竟还有着布拉肠粉和抽屉式铁盘肠粉“平替”。比之窝篮肠粉都是更加方便快捷的选择而且技术要求高，自然，做的人就越来越少了。窝篮肠粉，顾名思义是放在竹窝蒸笼里，一张一张的上锅蒸，出餐速度比不了其它两种，所以才越显珍贵。

它们之间的差异也不仅仅是制作工具的转变，米浆上也各有特色。布拉肠一般是粘米粉加上澄面、栗粉，生粉在放置布上上锅蒸着，看着米皮薄的透亮，吃着却内在有劲。而铁盘肠粉可能因为制作的是铁盘添了抹硬气，纯米浆的原料直接做肠粉浆，皮也相对其他两种厚了点，是粤西地区的街角边上的顶流。

而窝篮拉肠的外皮更是透亮的如蝉翼轻薄，须得竹篮上淋上一勺米浆，抓住竹篮两侧，然后上下左右摇滚，米浆平整的铺满整个篮子，再铺上花生、虾米、萝卜干、芝麻，待做好后，将整块肠粉铲起折叠，切好装盘，而竹篮上依旧光滑如初，被米浆染得亮亮的，却一点痕迹都没有。窝篮肠粉看起来则有着竹笼编制的纹路，闻着还有竹子香，吃起来又滑又爽，淋上清甜的酱油，甫入口，只觉顺溜清香，干爽柔韧。

汪曾祺曾说：四方食事，不过一碗人间烟火。吃小吃，吃的是当地的烟火味，也是人间情味。

小吃里是寻不到大酒楼里大开大合的场面阔气，食客往往也不是全为饱腹而来，有的当作饭前开胃，有的为了咂摸个滋味。

每个地方都有一条当地人难舍的小吃街，小摊实惠，价格公道，一个摊位周边的酒楼换了好几茬，可这个摊位却一直在，即便偶然变迁，附近饭友也会奔走相告。

在傍晚时分总是能看到门口的炸鸡叉骨摊上，围着一群人，偶然间和摊主聊起才知他是退伍老兵，承继着老丈人的手艺，一举撑起这个家，从退伍那年算起已经做了二十多年，用料讲究，看着炸的焦香，火候正好，便捞出鸡叉骨，还得控油，须得晾上一会，再上酱料，而这酱料也是自家自制的，来回翻滚，只为让每一块都雨露均沾。所以，这摊前排起长队，是常有的事。

图 | 小程不简单

后来许久未见大叔出摊，一问才知搬迁到了两个街道外的店铺，推车起了店铺，烟火不在街头笼进了厨房的抽油烟机，当时建起的美食群还有不少饭友还相约着专程下班后绕路过去。每每在那看见老顾客，大叔还会多送一点炸虾或者鸡柳，往返来回的人自然更多。

图 | 小程不简单

开封老城的寺门里的一处小吃店专门卖海枣糕。当地很多人童年的记忆，几乎都有这个软糯脆香的炸枣糕的存在。这枣糕其实也有三种口味，黄米枣糕，玫瑰枣糕，江米豆沙糕，前两种枣香四溢，后一个豆沙甜而不腻。

图 | 方向感

外皮在油里翻滚过酥脆的掉渣，内馅是满满的糖汁，却并不甜腻，还有玫瑰清香，吃的时候可要小心还有枣核在里面。之前和朋友在这里游街闲逛，已经吃饱喝足了，还想着要去那每个来上一样尝上一尝，才算心满意足。不过这种小吃也是有着自己的时节和脾气的，到了极寒极热时候，招牌和大门都是紧闭的，和朋友多次的碰壁后，更让偶然一次的顺利尝味，显得意义非凡。

图 | 方向感

“一道菜的世界总令人慰藉。”

每个城的小吃都有着独属它的风味，以至于一些美食恋着名字都要带上城市才显出正宗的味道，诸如缙云烧饼、沙县小吃、桂林米粉、秦镇米皮等等。

如果说一方水土养一方人，那么，吃一个小吃，也就看见了一座城。

一个地方的小吃也和这个它生出来的土地有着深切的关系。即便如今交通便利，各地街角处都能看见煎饼果子、烤冷面、长沙臭豆腐、糯米藕等等小吃，但仍有一些小吃只在当地才可享味。

特色小吃通常都是就地取材，闽南地区的土笋冻，可能只在闽南的街头见到。

图 | MI

第一次看见的时候引以为奇，还以为是果冻之类的甜品，直到看清里面的东西，是将虫子做成皮冻状，吃起来却倒有种奇妙的感觉，Q弹而且有种特有的鲜味，闽南当地甚至流传一首民歌来表达当地人对它喜爱：“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗），天脚（底）下，笼（全）都真稀罕，独独咱家乡出这项……酸醋芥末芫菜香，鸡鸭鱼肉阮（我）都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻”。

而有些食物在别处还算正餐，到了远方反而成了小吃。

拿北方逢过节必吃一顿的饺子来说，在南方饺子则是一道极具特色的风味小吃，人们闲暇时刻便会尝味的美食。在广东，早上不是用来睡懒觉的，是专门用来吃小吃的。

图 | 软糖甜心

人们相邀三五好友，或是一人独去“叹早茶”，不少人都会点上一笼水晶蒸饺，偶尔还会搭上凤爪、姜撞奶、叉烧包糖水一同尝味。

图 | 混酱芝麻肠粉

早茶的各式茶点最初其实也并非如此丰盛且悠闲，全靠广东人早期爱打拼吃苦精神拼来了今日早茶的闲暇和精致；又由于广东人的好拼创新，由早期一两样吃早茶也只是一盅两件（一盅劣茶和两件粗制点心）也逐渐发展出来了百余种茶点。

图 | 软糖甜心

而之所以早茶如此丰富也和当地夏季长，天气闷热潮湿有关。早起的湿气重，便期待着丰富食物来提振精神，积蓄着力量，去拼搏。所以你在广州，能看见人们在早茶铺子一坐一上午，到了中午还能看见手拿一份报纸，添上一盅两件，享受着悠闲时光。

在广州，吃早茶就是吃时间的滋味，比起消耗，它更算是一种消遣。人生奔忙久了，愈加难以容下一次舒心的消遣。一顿尽兴的早茶称得上是忙中偷闲，让生活松弛有度，心情亦愈加舒展。

有时候，吃小吃并非只为它的味道而来，也想要去贴近这座城市的情味，体会这座城市的内心脉动。当我们的味蕾记住了一个地方的令人难忘的小吃，也就恋上了一座城。

来源：谁最中国

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